Jak powstają włoskie ciasteczka?

Jak powstają włoskie ciasteczka takie jak Cantucci lub Cantuccini, które nasączone Vin Santo, są uprzywilejowanym symbolem Toskanii i Florencji? Obroty z jego sprzedaży przekraczają 30 milionów euro rocznie. Aż 37% spożycia tego migdałowego włoskiego ciasteczka ma miejsce poza granicami kraju: w Unii Europejskiej, Stanach Zjednoczonych, Japonii i Rosji. Jest uważane za trzecie najpopularniejsze włoskie ciasteczko na świecie.

Cantucci – historia włoskiego ciasteczka

Pochodzenie włoskiego ciasteczka cantucci sięga co najmniej XVI wieku. Nazwa wydaje się pochodzić od łacińskiego słowa „cantellus”, oznaczającego kawałek lub kromkę chleba, który rzymscy żołnierze spożywali podczas kampanii wojskowych. Inni wywodzą to słowo od „canto”- mała część większej całości.

Począwszy od drugiej połowy XVI wieku ciastka te, podobno jeszcze bez migdałów, spożywane są na dworze Medyceuszy. Natomiast pod koniec XVII wieku Accademia della Crusca (Narodowa Włoska Akademia Lingwistyczno-Literacka) podała pierwszą definicję cantuccio. Jest to ciastko krojone, zrobione z drobnej mąki, z cukrem i białkiem jaja.

Dzięki zapiskom włoskiego lekarza, przyrodnika i uczonego Francesco Redi, wiemy, że najsłynniejsze cantucci tamtych czasów powstawały w Pizie. A sam Redi miał zwyczaj wysyłania listów z Pizy do swoich znajomych razem z cantucci. Wspomina o nich także w swoim słynnym dziele „Księga wspomnień”, w którym przytacza anegdoty ze swojego życia od 1647 do 1697 roku.

Kolejne historyczne świadectwo dotyczące cantucci znajdujemy w rękopisie zachowanym w archiwum państwowym w Prato i datowanym na XVIII wiek. Rękopis zredagowany został przez Amadio Baldanzi, ówczesnego intelektualistę z Prato.

Antonio Mattei dodaje migdały do włoskich ciasteczek

Migdały od drugiej połowy XIX wieku stały się jednym z głównych składników włoskiego ciasteczka cantucci. Stało się to za sprawą Antonio Mattei. To on, cukiernik z Prato, wprowadził wykorzystanie migdałów w cantucci, dając początek recepturze, którą znamy obecnie. Dzięki temu przepisowi na cantucci Antonio Mattei otrzymał liczne nagrody zarówno we Włoszech, jak i za granicą. W tym na wystawie w Paryżu w 1867 roku. A jego cukiernia Mattonella jest obecna w Prato do dziś i jest uważana za kustosza tradycyjnej receptury cantucci.

Ciastka cantucci od Antonio Mattei wypiekane są codziennie od 1858 roku w tych samych pomieszczeniach zabytkowej fabryki ciastek włoskich i pakowane ręcznie w kultową torebkę Blu Mattei. Mamy 4 smaki:

• Biscotti di Prato alle Mandorle,
• Biscotti con Cioccolato Fondente,
• Biscotti con Pistacchi e Mandorle,
• Biscotti con Nocciole

Produkcja wariantu z pistacjami została wprowadzona w 2017 roku.

Od początku XX wieku Cantucci z migdałami zaczęto produkować w całym regionie na coraz większą skalę. W 2011 roku narodziło się stowarzyszenie producentów, aby uzyskać uznanie chronionego oznaczenia geograficznego, IGP, które pojawiło się w 2016 roku i obejmuje całe terytorium administracyjne regionu Toskanii.

Warto wspomnieć, że cantucci są również przygotowywane w Lacjum i Umbrii, gdzie nazywane są tozzetti. Ale także w prowincji Siena i Romanii, gdzie nazywa się je scroccadenti.

Jak powstają włoskie ciasteczka?

Cantuccio wygląda jak podłużny biszkopt o długości około dziesięciu centymetrów. Jego kształt wywodzi się z ukośnego cięcia, które jest nadawane wałkowi ciasta pod koniec pierwszego pieczenia. Ciasto zawiera następujące składniki: białą mąkę, trochę drożdży, miód, cukier, jajka i masło. Mieszanka jest następnie długo ugniatana, aż do uzyskania miękkiej i elastycznej konsystencji. Dopiero na koniec dodaje się łuskane migdały, które muszą być słodkie, ale ze skórką. Jeszcze trochę się ugniata a następnie masę dzieli na dwa długie wałki do pieczenia w piekarniku przez około 20 minut.

Upieczone wałki wyjmuje się z piekarnika i pozostawia przez 10 minut do ostygnięcia. Po upływie tego czasu kroi się nożem słynnym cięciem ukośnym. Ponownie wkłada się do piekarnika z niższą temperaturą.

Aby zachować zgodność ze specyfikacją, każde ciasteczko nie może ważyć mniej niż 15 g, grubość nie może przekraczać 2,8 cm, a zawartość migdałów nie może być mniejsza niż 20% na kilogram. Prawdziwy smak toskańskiej tradycji, cantucci należy zapakować na wyznaczonym obszarze geograficznym, tak aby wilgoć nie miała wpływu na ich chrupkość.

Jak jeść włoskie ciasteczka?

Cantucci łączy długotrwałe i satysfakcjonujące małżeństwo z Vin Santo del Chianti, ale także z Marsalą lub Passito di Pantelleria. Ci, którzy znają się na etykiecie, wiedzą, że cantuccii nie powinno się maczać w winie. Ale nigdy nie przekonamy do tego prawdziwego Toskańczyka, który właśnie będzie je maczał w ulubionym winie. Tak więc cantucci można jeść same bądź z winem. Natomiast eksport do Japonii i Stanów Zjednoczonych pokazał, że świetnie łączy się z filiżanką aromatycznej herbaty czy kawy. Cantucci można też pokruszyć na dowolnej kremowej konsystencji lub zastosować jako bazę do tiramisu.

Przepis na włoskie ciasteczka cantucci

Składniki na około 30 cantucci:

• 2 jajka
• 170 g cukru pudru
• 280 g mąki 00
• ½ łyżeczki sody oczyszczonej
• 40 g miękkiego masła
• 70 g łuskanych i nieobranych migdałów
• 1 pomarańcza
• 1 łyżka miodu
• 1 żółtko do posmarowania

Jajka krótko ubijamy z cukrem pudrem. Następnie dodajemy mąkę i sodę. Mieszamy do uzyskania „ziarnistego” ciasta. Dodajemy masło, całe migdały, startą skórkę pomarańczową i miód. Szybko ugniatamy ciasto i formujemy bochenek.

Potem ciasto dzielimy na dwie części, lekko posypujemy mąką i formujemy dwa wałki, które układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wierzch smarujemy żółtkiem.

Pieczemy w nagrzanym piekarniku do 190° przez 20 minut. Po upływie tego czasu wyjmujemy i odstawiamy aby ostygło. Później kroimy na ukośne kawałki o grubości około centymetra. Następnie ponownie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200° na 5 minut.

Jak przechowywać włoskie ciasteczka

Po upieczeniu ciastka muszą całkowicie ostygnąć. Aby zamknąć je w pojemniku, nie mogą być gorące, w przeciwnym razie wilgoć zepsułaby produkt. Najlepiej przechowywać je w szczelnym pojemniku, który jest idealnie suchy w środku. Świetnym rozwiązaniem jest szklany słoiczek, ale można też użyć ceramicznego lub plastikowego dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Jeśli ciastka wkładamy do blaszanego pojemnika, najpierw należy go wyłożyć papierem do pieczenia. W przeciwnym razie ciastka nabiorą metalicznego posmaku.